Convocatoria 2017

OBTENCIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE MIELES DESHIDRATADAS POR LIOFILIZACIÓN PARA USO TECNOLOGICO.

Director
Baldi Coronel, Berta Mabel
CoDirector
Equipo
Evaluadores
Asaduroglu, Ana Virginia
Lupano, Cecilia Elena
Osella, Carlos Alberto
Pirovani, María Elida
Abstract
La producción argentina de productos apícolas ocupa los primeros lugares en el mercado internacional exportando casi la totalidad de lo que se produce, tratándose de miel obtenida de las abejas Apis mellífera que pueden ser diferenciadas por su origen botánico (como miel de eucualiptus, caa-tay, citrus, entre otras). Sin embargo, el consumo interno de miel es muy bajo y la producción se destina prácticamente en su totalidad (95%) al sector externo. Los productos de la colmena, principalmente miel, poseen una gran variedad de compuestos polifenólicos, que hacen que la relación flavonoides-efecto biológico, los agrupe dentro de los productos bio-activos. Sus atributos sensoriales como aroma, sabor, color, fluidez y cristalización, proporcionan información relevante para su uso como ingrediente en alimentos funcionales. Estas diferencias entre mieles están relacionadas con el origen botánico que brinda información acerca de cuáles fueron las flores visitadas por las abejas para la elaboración (según los recursos florales disponibles) y hace que posea características particulares, de aroma, de color, y de propiedades fisicoquímicas en general. En los últimos años ha crecido la investigación sobre el potencial antioxidante de distintos alimentos capaces de proteger a las células humanas de los efectos dañinos de la oxidación. La miel ocupa un papel preponderante por ser un alimento natural y su uso se ha extendido a un importante número de alimentos elaborados. La liofilización es una técnica muy efectiva en la preservación de componentes valiosos de los alimentos aplicado a la miel, constituiría una forma de obtener un producto concentrado en compuestos biológicos como compuestos fenólicos y vitaminas. Esto promueve, por un lado, la investigación y caracterización de este producto apícola con bioactividad reconocida y ampliamente documentada, como es la miel, y por otro, provee una solución a la demanda de ingredientes bioactivos de origen natural y reconocidos por el consumidor como ¨saludables¨ pero también con características tecnológicas específicas (como lo pueden ser las propiedades texturales y reológicas, de higrocospicidad, de color, aroma y sabor) favoreciendo su aprovechamiento y aplicación en la producción de alimentos de alto valor agregado. El objetivo del proyecto consiste en obtener un producto deshidratado de alta calidad, a partir de miel de abejas, “miel deshidratada”, y caracterizarlo mediante un estudio integrador de sus propiedades físicas, funcionales y sensoriales.
Duracion
Duracion: 48 meses
Estado
En ejecución
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Universidad Nacional de Entre Rios